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大碧頭餐飲部

2019-07-31

大碧頭旅游開發(fā)有限公司下設(shè)的餐飲部在開業(yè)之后將負(fù)責(zé)稻田餐廳及全日制餐廳的經(jīng)營(yíng)以及管理,餐廳營(yíng)業(yè)過(guò)程中,面對(duì)具有各種不同口味的客人,我們也將提供各類菜系以滿足不同客人的需要。這個(gè)月為大家介紹全州本地經(jīng)典的特色小吃的做法以及功效。

俗話說(shuō)一方水土養(yǎng)一方人。 全州人將豐沛的物產(chǎn)資源和傳統(tǒng)飲食習(xí)慣相結(jié)合,創(chuàng)造了富有桂北民族特色和深厚文化底蘊(yùn)的獨(dú)特風(fēng)味菜----全州菜。

例:一、全州紅油米粉

全州紅油米粉系全州縣人民喜聞樂(lè)見(jiàn)的傳統(tǒng)食品。它既可作主食,也是理想的風(fēng)味小吃。 在廣西的米粉種類中,能與柳州螺螄粉比紅的,全州紅油米粉算一個(gè);能與各地湯粉比鮮的,全州紅油米粉也算一個(gè)。在全州居住,早上叫醒人的,不一定是鬧鐘,而可能是破窗而入的紅油


具體做法

()米粉制作流程:

選優(yōu)質(zhì)秈米適量篩選泡水洗凈磨米漿裝袋壓干脫水打散后加入頭天留下來(lái)的老米粉適量揉成生坯煮至五成熟絞和揉成熟坯入榨粉機(jī)榨粉米粉落入榨機(jī)下大口鐵鍋沸水中稍煮迅速用大竹勺撈出用桶裝冷水沖入大竹勺讓米粉冷卻再倒進(jìn)冷水池清洗快速撈出裝入桶中送往冒粉臺(tái)倒入臺(tái)旁小水池用流動(dòng)冷水邊沖邊冒粉(把水中的細(xì)米粉撈出一手置能漏水的竹撈勺中先放入骨頭湯鍋中燙熱把勺提起將米粉倒入瓷碗中依次加入肉醬湯、紅油、蔥花)。

()主要配料:

1、紅油:

紅油米粉之妙,妙在那一勺紅油和和那一鍋豬骨黃豆湯。紅油在其他地方很少見(jiàn),因?yàn)樗臒捴剖种v究,各家都有自己的獨(dú)門訣竅,也不知里面放了些什么,但辣椒是少不了的主角。熬紅油講究個(gè)慢工出細(xì)活。油開鍋后得小火慢慢熬制一段時(shí)間,色香味才能得以充分釋放。曾見(jiàn)過(guò)一家米粉店的老板娘熬紅油,一般都在下午四時(shí)左右,老板娘一手持長(zhǎng)筷一手持大勺,安靜篤定地慢慢攪拌,那濃烈的香辣味飄出老遠(yuǎn),深入腑肺,引得大街上的行人都頻頻回頭。還有那湯,只能辯出其中的肉末和黃豆,其他不知放了什么,反正無(wú)比鮮香,有的店還在湯里加點(diǎn)羅漢果,微微清甜,滋味更妙。普普通通的米粉,有了這兩種神奇的佐料,立刻活色生香,滋味妙不可言起來(lái)。

先在大鐵鍋中注入適量花生油油溫達(dá)攝氏100度時(shí)倒入事先備好的辣椒細(xì)漿(將稍煮軟的干紅辣椒切碎,添適當(dāng)食鹽,與煮干辣椒的水混合用石磨成制作)→不斷攪拌熬至辣椒醬不沾鍋鏟(3小時(shí)左冷卻起出紅油備用。

2、肉醬湯:

瘦豬肉剁成肉醬倒進(jìn)肉湯盆中,加適量味精,用少量骨頭湯沖散肉醬后,再?zèng)_入正在沸騰的骨頭湯將肉醬燙熟備用。

3、骨頭湯:

原料:水、豬大骨、黃豆、豆豉、羅漢果、生姜、食鹽等(按水5公斤,豬骨500克,黃豆500克,豆豉200克,羅漢果2個(gè),生姜50克,食鹽300克下料)。

制作流程:鍋中置清水加入大骨頭熬煮成米白色將其它配料放入鍋中同煮出味后即可備用。


麻圓粑粑

歷史淵源

      

據(jù)民間調(diào)查了解,麻圓粑粑待客,是全州人祖輩代代傳承下來(lái)的傳統(tǒng)禮數(shù)之一。據(jù)說(shuō)一千多年前,咸水鄉(xiāng)有一農(nóng)婦,天生手巧,新姑爺(新女婿)上門的頭天,她用糯米磨成的粉做禮糕,結(jié)果磨漿過(guò)多,做完禮糕后,余下一碗漿粉。第二天,她在漿粉里面和了些紅糖,揉好切成條,再剪成小一段小一段,用手搓成圓,丟進(jìn)油鍋里,想炸出來(lái)給孩子們解解饞,結(jié)果油炸出來(lái)的東西,圓鼓鼓金黃黃的特別好看,她隨手撒上一把做禮糕余下的白芝麻,竟然成了一盤誘人的禮品,取一個(gè)丟入口,松香酥軟,甜而不膩,性黏而不粘口。農(nóng)婦心里大喜,她想,這玩藝兒要是捏在手上吃,多有不雅,新姑爺見(jiàn)了定會(huì)笑話。于是,她急中生智,讓自己丈夫用竹子削了幾根細(xì)竹簽子,將其一個(gè)個(gè)串成串,再放進(jìn)盤里。等新姑爺上門行過(guò)禮后,她迫不及待地?cái)[上桌子待客,沒(méi)想,竟贏得滿堂喝彩。有人問(wèn)起這是什么東西,農(nóng)婦看盤中物圓圓的外裹一層芝麻,隨口來(lái)了句麻圓粑粑。從此,這種風(fēng)味小吃,一代代流傳下來(lái),后傳至灌陽(yáng)、興安一帶,是全州縣的一種傳統(tǒng)文化小食品。

制作方法

主要原料

大糯(較一般糯米好,米粒大而長(zhǎng),有韌性)、白糖(最早用紅糖)、豬油、白芝麻(芝麻要用上等且無(wú)雜質(zhì)的白芝麻)。

制作過(guò)程

根據(jù)要做的麻圓多少取原料。先將浸泡兩小時(shí)左右的糯米,用石磨磨成粉漿,沉淀后取出曬成干粉備用。其比例:水磨糯米干粉500克、白糖100克、豬油50克加清水200克(糖溶化在水里),拌勻靜置,適當(dāng)發(fā)酵后,切成條狀,再捏成小塊搓成圓團(tuán),放入油鍋,用適當(dāng)火候炸出,出鍋后,立馬撒上白芝麻,再用竹簽串成串即可。其制作要點(diǎn):一是和面時(shí)應(yīng)先將白糖溶化成水后再加入到糯米粉中,否則成品表面會(huì)出現(xiàn)黑色斑點(diǎn)。另外,白糖的用量也不可過(guò)多,若麻圓糖分過(guò)重,炸制過(guò)程中還未成熟就已色呈金黃,繼續(xù)炸下去可能會(huì)使表面炸煳,味苦。二是和面時(shí)要掌握好入水量。水加得過(guò)多,面團(tuán)太軟會(huì)使麻團(tuán)成品塌陷;水加得過(guò)少,面團(tuán)太硬,又會(huì)增加制坯的難度且成品不膨松。三是炸制時(shí)要掌握好火候。炸制麻圓時(shí)應(yīng)先用二三成的低油溫進(jìn)行浸炸,同時(shí)用手勺輕輕推動(dòng)幾下(只可推,不可拉,以免粘鍋),等麻圓已內(nèi)熟且色呈微黃時(shí),再改用五六成熱的油溫進(jìn)行炸制。其中最重要的是,在炸制過(guò)程中要不停地用手勺推動(dòng)并擠壓麻圓,以使麻圓受熱均勻并避免被炸焦,這樣炸出的麻圓,色金黃,皮甜而脆,質(zhì)地膨松、中間空心嫩而不粘。

傳承譜系:全州麻圓粑粑流傳廣泛,主要傳承形式有兩種,一是家庭世代傳承;二是以集市、酒店、飯店、賓館為依托師徒傳承。代表性傳承人有:鄧躍記、唐翠蓮等